日本人很爱吃面条。但是面条和面条又有不同，他们吃的面条主要有三种：拉面(ラーメン)，荞麦面（そば）和乌冬面（うどん）。

荞麦面是用荞麦做的，经常可以看见冷着吃的——而且很多时候的面条是堆在一个篦子上，然后给一小碗料，现蘸现吃——不多做介绍。

乌冬面是日本的特产，它的主要原料是小麦粉。通常，用低粘性的粉和中粘性的粉加入若干盐制作，食用时多采用酱油制作的汤底。
乌冬面吃起来的口感很软，所谓的“不筋道”，甚至可以用筷子夹断。同时，乌冬面的汤很淡，清澈见底——这对于口重的我来说有些难以接受。
当然，乌冬面有许多吃法，通常来说，是淡汤里放面，上面加一些东西——比如豆腐，比如鸡蛋，比如各种肉；其次，有一种客人自己现浇冷汁/热汁的乌冬也出现过；最后，直接用滚热咖哩浇上去的乌冬也有。我爱吃的是后两者。
乌冬面非常粗，日本规定只有1.7厘米直径（截面是正方形的面则是边长）才能叫乌东。同时，因为粘性差，没有嚼头，再加上非常滑，所以吃着吃着很容易整根儿滑进肚子里。或许有人喜欢这种触感，但我还是更喜欢拉面。

拉面——任谁听都知道这个词是中国来的，因为它在日语里的发音就是“拉-面”。日本的拉面和中国的不同，它并不是拉出来的……我是说，拉扯，而不是排泄。
“大部分的麵條都是使用麵粉（小麥粉、強力粉）、水、盐，以及「鹹水」（かんすい，又被音譯為「甘素」）為原料，顏色大多是黃色。鹹水是指碳酸钾和碳酸钠的混合物（有時也會加入磷酸）。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麵條，結果發現麵條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發展出了這樣的配方。鹹水是屬於酸性，會讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生性質變化，讓麵條具有光澤感和增加彈性，也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色，讓麵條具有獨特的顏色。”
拉面和乌冬面不同，乌冬面不注重汤底——我是说，不很注重；但拉面的汤则是一碗面的灵魂。“汤底的常见原料包括：鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼乾（鰹節）、青花魚乾、小鱼乾、海带、炒黄豆 、香菇、洋葱、葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤，这种做法方便且可以降低成本，但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。”

日本有三大最著名的拉面，分别是北海道札幌拉面、福冈博多拉面、和福岛喜多方拉面。我有幸正好吃了颇多次博多拉面，因此对其也有不少认识。博多拉面的特点是乳白色的猪骨白汤，这种白汤非常香浓，但是如果处理不好的话会有一些类似于臭味的味道。博多拉面追求的就是香味和浓郁，因此它的面汤上层经常会浮着一层油——甚至有些店推出了‘多加油’的服务。另外一个特点是博多拉面会有“替玉”的设定——因为汤实在是太好喝，所以可以只要一个煮好了的面，在吃完手边这碗之后把面再倒进碗里吃第二场。一般来说，我会在吃完面之后把汤也喝干净，据说这样第一是礼貌，第二嘛——汤确实很好喝。

因为拉面的魂和爱都在汤里，一锅百年老汤可以轰下所有东西，所以有时候的小店拉面反而比大连锁店要好。后者的典型例子是一家叫做“一兰”拉面的地方，它的店甚至开到了东京。我吃过一次，感觉确实好吃，服务专业，每人一个小隔间，据说是为了让人专心品尝面的味道。叫服务员的时候也是按铃，但总感觉少了些什么。直到有一次——

我们骑车去了一个25公里外的地方，回来的路上，在路边碰到一家很不起眼的小店，名头却大，叫做“绝对好吃拉面”。当时天色已晚，众人决定在此打尖。甫一进门，见一对老夫妇有条不紊地忙着，笑眯眯地说了欢迎光临。仔细观来，墙上挂着许多镜框，竟是一些名人在此地食罢之后的留言和合影。当下心里暗道：“没想到如此一个小地方，却别有洞天。”往店的深处看，厨台之后是个梯子，想来便是这对老夫妇歇息之处，此时众人却已聒噪起来，点菜之声不绝于耳。
虽道这店爿小，却也有不少面色。我未能免俗，点了店长推荐的“绝对好吃拉面套A”。看到店里硕大的提示：“因为俺是softbank队的球迷，softbank赢了之后的第二天所有套餐便宜50块”，却也觉得这老先生有趣起来。
此时，拉面辅料已下锅。红的是椒，白的是菜，绿的是藻，煞是好看。众人心想这锅看来不小，一锅辅料足够两人分享，何况还有面——哪知一出锅，统统进了一只拉面碗，将那大碗盖得看不见面。吾一惊：“吓，这么多，如何吃得了。”
不多时，四碗面已齐，众人便开始大快朵颐。面入口的一瞬，方知此间小店果然不愧其名，饭饱之后，也跟店老板聊了片刻。
话说那店是一条街上最老的一家，便只是这对老夫妇就已经照料此店四十年有余；其间无数文人骚客，戏子优伶曾驻足此店，无一不吟诵三遍店名——其一是刚入店之时；其二是面一入口之时；其三是食毕之时。这家面店陪了老人一生，但老者却已见天下人。
聊着聊着，逐渐觉得，那老先生简直有些佛相了。

食面生涯无憾矣。